有沒有碰到過這樣的情況,你費了很多新竹咖啡廳心力研究產地,了解烘焙的方式以及確認烘焙完成的時間,最終選擇了一款咖啡豆,把它帶回了家,期待在某個周末新竹早午餐的早上研磨、衝煮。然而得到的咖啡並沒有你想像的那麼美味。然後你會怎麼做?放棄這款豆子,再換另外一種嗎?且慢,或許你真的錯怪了你的咖啡豆,咖啡師給你的建議也許是請換一下「水」試試。

  一杯咖啡中,水是重要的成分,在意式濃縮咖啡中水占了大約90%,在濾泡式咖啡中則占98。5%。假如用來衝泡咖啡的水一開始就不美味,咖啡也絕對不可能好喝。假如你能在水裡嘗出氯的味道,煮出來的咖啡味道也會很恐怖。多數情況下,你只要使用含有活性炭的濾水器,就可以有效去除負面的味道,但可能還沒辦法得到衝煮咖啡最完美的水質。

  在衝煮過程中,水扮演著溶劑的角色,負責萃取出咖啡粉內的風味成分,因為水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率,所以水質相當重要。

  硬度

  水的硬度是水中含有多少水垢(碳酸鈣)的數值,成因來自當地的岩床結構,將水加熱會讓水垢從水中透析而出,長時間下來,粉筆般的白色物質就開始堆積。住在硬水質區的人時常有這樣的困擾,像是熱水壺、蓮蓬頭還有洗碗機,都會堆積水垢。

  水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響,硬水會改變咖啡粉內可溶出物質的比例,進而改變咖啡汁液的化學成分比例。理想的水中含有少量的硬度,但如果含量過高甚至極高,就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復雜性,此外就實用的角度而言,使用任何一種需要加熱水的咖啡機,像是濾泡式咖啡機或意式濃縮咖啡機時,軟水是很重要的一項條件。機器內堆積的水垢很快會造成機器故障,因此許多制造商會考慮不向硬水地區提供保修服務。

  礦物質含量

  水除了好喝、只能有少量硬度,我們其實不希望水裡含有其他太多的東西── 除了相對含量很低的礦物質。礦泉水制造商會在瓶上列出不同的礦物質成分含量,通常也會告訴你水中總固體含量(total dissolvedsolids, TDS),或是在180℃時干燥殘留物的數值。

  衝泡咖啡的水要如何選擇

新竹義大利麵  述各項信息也許令人眼花繚亂,但是可以歸納如下:

  ·假如你居住在水質中度偏軟的地區,只需加上濾水器就可以改善水的味道。

  ·假如你居住在水質偏硬的地區,目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡,依照前述標准選購瓶裝水。
 

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